Cochinita pibil

Ingredientes (6-8 p.):

1 kg de cabezada de cerdo, 100 g de pasta de achiote, 4 naranjas agrias, 2 limones verdes, 6 dientes de ajo, 4 hoja de plátano, ½ vaso de vinagre, sal, 10 clavos, unos granos de pimienta negra, una pizca de comino, una pizca de orégano, una pizca de canela en polvo.

Para la salsa:

1 cebolla morada, 2 chiles habaneros, 1 vaso de vinagre blanco, sal, una pizca de orégano.

Para acompañar:

1 lata de frijoles negros, tortillas de maíz, bollos de pan del día, una cucharada de manteca de cerdo.

Elaboración:

Calienta las hojas de plátano en el horno, durante 20 minutos aproximadamente.

En una sartén bien caliente, asa los dientes de ajo pelados. Agrega los clavos y los granos de pimienta. Maja todo en un mortero junto con el comino, el orégano y la canela e incorpora el achiote. Mezcla todo en un bol junto con el zumo de naranja, zumo de limón y el vinagre. Sazona. Incorpora la pieza de carne entera, embadúrnalo bien en el adobo y déjalo con el adobo mínimo dos horas, si lo dejas de un día para otro mucho mejor.

Envuelve la pieza en las hojas de plátano e introdúcelo al horno de vapor. Deja que se cocine durante hora y media. También puedes cocinar en el horno habitual o en una cazuela al vapor.

Para la salsa, pica la cebolla en juliana. Adereza con orégano, vinagre, sal y el chile habanero picado con sus semillas y sus venas. Si no quieres que pique tanto, retírale las semillas y las venas al chile. Macéralo durante 2 horas.

Machaca y calienta los frijoles en una cazuela con un poco de manteca de cerdo. Calienta también las tortillas en una sartén con otro poco de manteca.

A la hora de servir, desmenuza la carne. Para hacer panuchos, sirve unas tortillas bien calientes con una cucharada de frijoles y encima los trozos de carne y la salsa de cebolla. Para hacer tacos, sirve directamente la carne y la salsa de cebolla. También puedes servirlo en bollos de pan.