San jacobos de berenjena con pesto de anchoas

Ingredientes (2 p.):

1-2 berenjenas, 4 lonchas de jamón serrano, 1 trozo de queso emmental, harina y huevo para rebozar, rúcula para acompañar, agua, aceite de oliva, sal, pimienta, vinagreta.

Para el pesto de anchoas:

6-8 anchoas en aceite de oliva, un puñado de piñones, 1 diente de ajo, aceite de oliva, un puñado de hojas de albahaca.

Elaboración:

Corta la berenjena en láminas y ponlas en un plato con un poco de sal para que suelten el agua.

Para el pesto, pon el ajo y la albahaca en un mortero y maja. Añade los piñones y sigue majando. Introduce las anchoas y continúa. Vierte aceite y mezcla bien.

Unta la mitad de las láminas de berenjena con un poco de pesto. Coloca encima unas láminas finas de queso y unas lonchas finas de jamón serrano. Cierra con otra lámina de berenjena.

Salpimienta, pasa los san jacobos por harina y huevo y fríelos en una sartén con aceite de oliva suave. Escúrrelos levemente sobre papel absorbente de cocina.

Aliña la rúcula con vinagreta. Sirve los san jacobos con la rúcula.