Rollitos de calabacín rellenos de ragú de cordero

Ingredientes (4 p.):

1 paletilla de cordero, 1 calabacín, 2 zanahorias, 10 champiñones, 1 cebolleta, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 ramita de apio, 2 tortillas de maíz, 1 vaso de vino fino, agua, aceite de oliva suave, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, unas hebras de azafrán, 1 rama de romero.

Elaboración:

Trocea el cordero, sazónalo y dóralo en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Pica el apio, la zanahoria, el ajo y la cebolla. Vierte un chorro de aceite a una cazuela e introduce las verduras picadas. Agrega una ramita de romero, unas hebras de azafrán y el cordero dorado.

Desglasa la sartén donde has dorado el cordero con un vaso de vino y viértelo a la cazuela. Cubre con agua, salpimienta y deja que se cocine durante 40-45 minutos.

Saca dos láminas del calabacín con la ayuda de una mandolina y aderézalas con sal, pimienta y vinagreta.

Pica el resto del calabacín, la cebolla, la zanahoria y los champiñones. Pocha las verduras con un chorrito de aceite y una pizca de sal.

Desmiga el cordero y agrégalo a las verduras pochadas. Incorpora el caldo de cocción colado y cocina el conjunto durante unos 10 minutos. Deja que se enfríe.

Coloca en los bordes de un molde una lámina de calabacín y rellena con el ragú. Repite para hacer el segundo rollito. Hornea a 200ºC., durante 2-3 minutos.

Corta las tortillas en juliana y fríelas.

Sirve el rollito con el crujiente de tortilla. Decora con un poco de tomillo y perejil. Adereza con la vinagreta y retira el molde.