Rape en dos caldos

Ingredientes (2p.):
1 lomo de rape, piel de un rape, 4 champiñones, 1 zanahoria, 1 cebolleta, 1 patata, 4 judías verdes, 1 diente de ajo, 50 g de fideos, 100 g de garbanzos cocidos, 1 trozo de hueso de jamón, 1 vasito de salsa de soja, aceite de sésamo, aceite de oliva, sal, perejil picado, 1 trozo de alga kombu, vinagreta.

Para el fumet:
Cabeza y espina de un rape, tallo verde de una cebolleta, agua, sal, ramas de perejil.

Elaboración:
Para preparar el fumet, trocea la cabeza del rape e incorpórala a una cazuela con agua. Añade también la espina, unas ramas de perejil y el tallo verde de la cebolleta. Sazona y cocina durante 10 minutos. Desespuma si fuera necesario. Cuela y separa el caldo en dos cazuelas.

Para hacer el caldo al estilo japonés, en una de ellas incorpora la piel del rape, salsa de soja (reserva un poco) y un trozo de alga kombu. Adereza con un chorro de aceite de sésamo y sal. Cocina durante unos 20 minutos. Añade los garbanzos y cocina unos minutos más.

Para el caldo al estilo castellano, agrega al caldo el hueso de jamón y los champiñones enteros. Pela y corta la zanahoria y la cebolleta (reserva el tallo verde), y añádelas al caldo. Pela y trocea la patata en dados e incorpórala. Cocina durante unos 30 minutos. Vierte un chorrito de salsa de soja. Trocea las judías verdes y agrégalas. Incorpora los fideos, pon a punto de sal y cocina unos 10 minutos más.

Corta el lomo del rape en dos, sazónalo y dóralo junto con un diente de ajo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Adereza con un chorrito de vinagreta.

Sirve el caldo castellano, con uno de los lomitos cortado en medallones. Adereza con perejil picado y aceite de oliva.

Sirve por otro lado el caldo japonés, con un trozo de la piel. Acompaña también con el lomo de rape troceado. Decora con el tallo verde de una cebolleta picado y perejil picado. Termina con unas gotas de aceite de sésamo.