Canelones de espinacas con bacalao al pesto

Ingredientes (2 p.):

8-10 canelones precocidos, 150 g de bacalao ahumado, 1 bolsa de espinacas, 1 cebolla, un puñado de pasas, un trozo de queso emmental, agua, aceite de oliva, sal, pimienta.

Para el pesto:

50 g de piñones, 20 g de albahaca fresca, 1 diente de ajo, 50 g de queso parmesano rallado, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil, vinagreta.

Elaboración:

Pon las láminas de canelones en una fuente amplia. Vierte por encima agua hirviendo y deja que se cocinen durante 15 minutos aproximadamente. Escurre y resérvalas sobre un trapo separadas entre sí.

Para el relleno, pica finamente la cebolla y ponla a pochar en una cazuela con aceite de oliva. Añade las pasas y un chorrito de agua. Incorpora las espinacas. Salpimienta y deja que el agua se evapore. Añade un poco de queso emmental recién rallado. Agrega el bacalao ahumado desmenuzado y rehoga el conjunto. Retíralo del fuego y deja que se temple.

Rellena los canelones, envuélvelos y ponlos en una fuente apta para el horno. Ralla un poco de emmental por encima, añade un toque de pimienta y gratínalos en el horno durante 5 minutos.

Para el pesto, tuesta los piñones en una sartén sin nada de aceite. Pon en el mortero el ajo y una pizca de sal y comienza a majar. Introduce los piñones y unas hojas de alhabaca. Sigue majando. Añade el queso parmegiano regiano, un chorrito de vinagreta y una buena cantidad de aceite. Mezcla bien y añade pimienta y perejil picado.

Sirve los canelones en un plato con un poco de pesto por encima. Decora con una hojita de albahaca.