Carrilleras de ternera en salsa con pastel de patata y panceta

Ingredientes (2-4 p):

2 carrilleras de ternera, 6-8 lonchas de panceta ibérica, 2 patatas, 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 100 g de queso parmesano rallado, 75 g de mantequilla, 1 vaso de vino tinto, 1 vaso de vino de Oporto, agua, aceite de oliva, sal, pimienta, unas bolas de pimienta, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, harina de maíz refinada diluida en agua, vinagreta.

Elaboración:

Para hacer el pastel, pela y corta las patatas en rodajas bien finas, puedes hacerlo con una mandolina. Cubre la base de un molde de ración con una capa de láminas de patata, sazona, unta con mantequilla derretida, espolvorea queso rallado y vuelve a cubrir con otra capa de láminas patata. Sazona de nuevo, unta con mantequilla y cubre con lonchas panceta. Coloca varias capas de patata, queso y patata y panceta hasta cubrir el molde.

Termina con una capa de patata y mantequilla. Cubre con un papel de horno y hornea el pastel a 180ºC., durante unos 40 o 50 minutos.

Sazona y sella las carrilleras en una sartén con un chorro de aceite de oliva, vuelta y vuelta con una ramita de tomillo. Pela y pica la zanahoria junto con la cebolla y  póchalas en la olla junto con el ajo y el laurel.  Añade los granos de pimienta, riega con el Oporto y agrega las carrilleras.

Vierte el vino tinto a la sartén donde has dorado las carrilleras, deja que reduzca e incorpóralo a la olla. Agrega un poco más de agua, salpimienta, cierra la olla y cocina durante unos 40 o 50 minutos.

Retira las carrilleras, cuela la salsa  a una cazuela baja y lígala con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua. Filetea las carrilleras, incorpóralas a la cazuela y cocina el conjunto unos minutos más.

Desmolda el pastel y sirve una ración junto con las carrilleras en su salsa. Riega con un poco de vinagreta y decora con una ramita de tomillo.