Ingredientes (4 p.):
2 lomos de lubina
16 hojas de espinaca
1 patata
agua
aceite de oliva virgen extra
aceite de oliva suave (para freír)
sal
vinagreta
Para la muselina de espárragos:
14 espárragos verdes
2 yemas de huevo
250 ml de leche
agua
sal
pimienta
Elaboración:
Para la muselina, retira los tallos a los espárragos e introduce los espárragos en un vaso batidor. Añade las dos yemas de huevo y la leche. Tapa y licua. Salpimienta y cuela a un cazo con dos dedos de agua hirviendo y un bol encima. Cocina la muselina al baño María durante 20-25 minutos sin dejar de remover, hasta que espese. Reserva caliente.
Para las patatas chips, corta la patata (con piel) en finas rodajas con la ayuda de una mandolina. Introdúcelas de una en una en un bol con agua fría y déjalas a remojo para que suelten la fécula. Sécalas bien (muy importante para que no salten al freír) y fríelas en una sartén con abundante aceite de oliva suave. Escurre sobre papel absorbente de cocina y reserva en un bol. Sazona y mezcla bien.
Lava las espinacas en agua, sécalas bien (muy importante para que no salten al freír) y fríelas por los dos lados en una sartén con abundante aceite de oliva suave. Escurre sobre papel absorbente de cocina.
Corta los lomos de lubina en dos, sazona y cocínalos a la plancha vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite durante 3-4 minutos por cada lado. Retira y adereza con un poco de vinagreta.
Sirve la muselina de espárragos en el fondo de un plato, coloca encima la lubina y acompaña con las patatas chips y unas hojas de espinaca. Adereza el plato con unos cristales de sal y vinagreta.
