Habitas con espárragos

Ingredientes (4 p.):

300 g de habitas frescas, 6 espárragos frescos, 1 puerro, 1 cebolleta, 50 g de perlas de tapioca, 2 huevos, 1 cucharada de azúcar, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, perejil.

Elaboración:

Pon la tapioca a remojo durante 20 minutos y cuécela durante otros 20 minutos en una cazuela con agua.

Pica finamente el puerro y la cebolleta. Póchalos en una cazuela con un chorrito de aceite y sal a fuego medio. Incorpora las habas, ata un buen ramillete de perejil y añádelo. Cubre con agua, sazona, riega con un chorrito de aceite, tapa y cocina durante 10 minutos. Retira el ramillete de perejil de las habas y añade la tapioca.

Pela los espárragos, retírales la parte inferior y cuécelos en agua con sal y una pizca de azúcar. Tapa y cocina durante unos 20 o 30 minutos. Retira los espárragos a un bol con agua fría para cortarles la cocción. Escúrrelos y córtalos por la mitad. Introdúcelos  su misma agua de cocción justo antes de servirlos, para calentarlos si fuera necesario.

Separa las yema de la claras. Calienta las yemas brevemente sobre una espumadera en el agua de cocción de los espárragos. Sirve las habas y agrega una yema por ración. Sazona, añade unos espárragos, un chorrito de aceite de oliva y espolvorea con perejil picado.