Ensalada caprese con bacalao confitado

Ingredientes (2 p.):

1 lomo de bacalao, 2 tomates de ensalada, 1-2 paquetes de queso mozzarella, 50 g de pistachos pelados, 50 g de queso parmesano, 80 g de piñones, 8-10 aceitunas negras, 1 diente de ajo, 1 guindilla, vinagre de Módena, aceite de oliva suave, sal, albahaca fresca, perejil .

Elaboración:

Pon en una cazuela abundante aceite de oliva suave, un ajo y una guindilla. Cuando esté caliente, retira la cazuela del fuego, introduce el bacalao, tapa y deja que se confite hasta que se temple.

Tuesta los piñones en una sartén sin aceite.

Para la vinagreta de pesto, pon la albahaca en el mortero. Introduce los piñones y una pizca de sal y comienza a majar. Añade un chorrito de vinagre de Módena y el aceite de confitar el bacalao. Sigue majando hasta conseguir una vinagreta pesto.

Pela los tomates, córtalos en rodajas y extiéndelas en una fuente. Espolvorea por encima unos granos de sal. Coloca sobre el tomate la mozzarella troceada.

Saca las lascas del bacalao y ponlas sobre el queso.

Esparce por encima los pistachos, las aceitunas y el queso parmesano. Aliña con la vinagreta de pesto y condimenta con perejil.