Codornices en salsa

Ingredientes (2p.):

3 codornices, 2 cebollas, 4 cebollitas gallegas, 2 patatitas ratte, 3 dientes de ajo, 200 g de angulas de monte, la parte verde de un puerro, 1 cucharada de harina de maíz refinada, 1 nuez de mantequilla, 1 copa de brandy, agua, aceite de oliva, sal, pimienta, unas hojas de salvia.

Elaboración:

Corta las patas de las codornices. Saca las pechugas y corta también las alas. Reserva tanto las carcasas como los hígados y corazones.

Dora las carcasas en una cazuela con aceite de oliva y ajo. Agrega las patas, las alas, los higaditos y los corazones. Trocea la cebolla y añádela junto con la parte verde del puerro también picado. Sazona. Incorpora unas hojas de salvia y rehoga el conjunto. Riega con el brandy y flambea. Añade un poco de agua y deja que se cocine durante una hora aproximadamente.

Cuela y liga la salsa, si es necesario, con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua. Pon a punto de sal y vuelve a incorporar las patas y las alas.

Cuece las patatas en una cazuela con agua y sal durante unos 20 minutos.

Para la guarnición, saltea con aceite dos dientes de ajo picados junto con unas cebollitas también picadas. Limpia las angulas de monte y agrégalas. Pocha el conjunto.

Salpimienta las pechugas de codorniz y saltéalas.

A la hora de servir, pela las patatas y aplástalas en el mismo plato. Adereza con un poco de mantequilla y salpimienta. Sirve las setas, las patas, las pechugas y por último salsea. Decora con unas hojas de salvia.