Ingredientes (12 p.):
Para el consomé:
5 l de agua
250 g de zancarrón de ternera
200 g de gallina
200 g de rabo de ternera
2 huesos de tuétano
2 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
½ bulbo de hinojo
4 dientes de ajo
2 claras de huevo
vino de Jerez
sal
perejil
Para las esferificaciones:
½ l de agua
3 g de alginato
3 yemas de huevo
2 g de cloruro cálcico
¼ de trufa
sal
Elaboración:
Para el consomé, pon a hervir el agua y una pizca de sal en una cazuela y añade los huesos de tuétano, el zancarrón, el rabo y la gallina, todo troceado. Agrega una cebolla troceada, una zanahoria por la mitad y el puerro (reserva lo verde) y el hinojo también por la mitad, los dientes de ajo, y unas ramas de perejil. Deja que hierva el conjunto a fuego suave durante 3 horas y vete desespumando. (En la olla rápida estará listo en unos 25 minutos, pero lo recomendable es hacerlo con tiempo y lentamente ya que quedará más sabroso).
Corta la otra cebolla en rodajas gruesas y quémala en una sartén. Incorpora al consomé para darle color y cocina durante unos minutos. Cuela. Reserva caliente en el fuego.
Para clarificar el consomé, pon las claras de huevo en un bol y añade la otra zanahoria y lo verde del puerro bien picados. Monta el conjunto con la mano. Incorpora al caldo y cocina a fuego suave durante 30 minutos más. (Se creará una película en la superficie que absorberá todas las impurezas del consomé; de esta forma el consomé quedará claro y transparente).
Rompe la capa, vete retirando el consomé con un cucharón y pásalo a otra cazuela tapada con una estameña para filtrarlo (trapo fino que funciona de filtro). Prueba el punto de sal y adereza con un chorrito de vino de Jerez. Reserva caliente.
Para el baño de alginato, mezcla en un bol el agua y el alginato. Tritura con la batidora eléctrica y deja reposar sobre una fuente amplia (si es de un día para otro, mejor).
Para hacer las esferas, coloca las tres yemas de huevo en un bol. Vierte un poco del consomé y añade la trufa picada, una pizca de sal y el cloruro cálcico. Tritura con la batidora eléctrica y retira la espuma.
Toma pequeñas porciones de la mezcla de trufa, yema y cloruro cálcico con la ayuda de una cucharilla y vierte sobre el baño de alginato (haz unas 48 esferas, 4 por comensal). Deja que se sumerjan (puedes ayudarte con la mano para bañarlas y cubrirlas bien con el alginato. Lo que conseguimos es que la superficie del líquido se gelatinice y se produzca el “encapsulado” del líquido en forma de esferas). Pásalas a un bol con agua fría.
Coloca unas esferas en el fondo de un plato hondo y vierte el consomé por encima. Decora con unos cristales de sal.
