Arroz con salmonetes

Ingredientes (2 p.):
150 g de arroz, 4 salmonetes, 1 diente de ajo, 1 huevo, 1 copa de vino fino, vinagre de manzana, aceite de girasol, aceite de oliva suave, sal, unas hebras de azafrán, 1 pizca de pimentón, 1 punta de guindilla, 1 limón para decorar.

Para hacer el fondo de pescado:
Cabezas de pescado, 1 bouquet garni, ramas de perejil, agua, sal.

Elaboración:

Introduce a una cazuela con agua el buquet (un ramillete de varias hierbas aromáticas, puedes hacerlo a tu gusto), las ramas de perejil, las cabezas de pescado, sazona y cocina el fondo de pescado.

Saca los lomos de los salmonetes. Retira las espinas que hayan quedado de los lomos de los salmonetes.

Prepara un aceite de salmonete. Para ello, fríe las cabezas y las espinas de los salmonetes en una cazuela con aceite de oliva suave. Cuélalo sobre una paella, incorpora la guindilla, el pimentón y el fondo de pescado. Sazona, agrega el arroz y el azafrán y deja que se cocine. Cuando el arroz esté casi hecho, riega con un chorrito de vino fino.

Para hacer una mahonesa de ajo dorado, primero, dora un ajo pelado en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpora a un vaso batidor un huevo, vinagre, aceite de girasol, sal, el ajo dorado y tritura hasta que emulsione.

Sazona los lomos de salmonetes y fríelos vuelta y vuelta en la misma sartén donde has dorado el ajo. Colócalos sobre el arroz, decora con unos gajos de limón y acompaña con la mahonesa de ajo dorado.