Merluza al vapor con salsa de gambas

Ingredientes (2 p.):
1 tronco de merluza de 300 g, cabeza de la merluza para el caldo, 6-8 gambas blancas, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo2 zanahorias, 1 rama de apio, 1 tomate maduro, 1 puerro1 chile chipotle, 1 copa de brandy, 2 cucharadas de arroz ½ lata de alga espagueti de mar, aceite de oliva, sal, perejil, vinagreta.

Dora los ajos en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Añade la cebolleta, el apio, el puerro, las zanahorias, las cáscaras y las cabezas de las gambas. Añade un tomate troceado y deja que se sofrían bien. Añade el brandy y flambea. Agrega el arroz, el chile chipotle, vierte el caldo y cocina durante 20 minutos aproximadamente. Corta el puerro en cilindros y ásalos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Saca los lomos de la merluza. Retira las telillas negras con ayuda de un papel de cocina, sazona, mójalos con vinagreta y cocínalos al vapor a 60º durante 10 minutos. Tritura la salsa mientras la pasas por el chino y deja que reduzca durante 5 minutos más. Pon un poco de alga espagueti de mar en el fondo del plato. Coloca también las gambas crudas, la merluza y el puerro asado. Moja con un chorro de vinagreta, pon una hojita de perejil y lleva el plato así a la mesa. Pon la salsa bien caliente en una jarra y sírvela en el momento.