Solomillo de vaca con foie y salsa de oporto

Ingredientes (2 p.):

2 trozos de solomillo de vaca de 125 g cada uno, 2 trozos de foie fresco, 100 g de recortes de vaca, 3-4 huesos, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 puerro, 2 tomates, 1 chalota, 100 g de harina, 125 g de mantequilla, ½ botella de vino de Oporto, aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo, romero.

Elaboración:

Deja la carne a temperatura ambiente hasta el momento de cocinarla.

Pon los huesos en la bandeja de horno. Incorpora los recortes de vaca. Añade el puerro, el apio, la cebolla, la zanahoria y los tomates. Hornea a 250º durante 30 min.

Pasa todo a una cazuela. Añade tomillo y romero. Desglasa la bandeja del horno con un chorro de Oporto y viértelo a la cazuela. Cubre con agua y deja que reduzca a un tercio. Cuélalo.

Para el roux, funde 100 g de mantequilla en una sartén. Introduce la harina y mezcla bien para que se dore. Pásalo a un bol y reserva.

Pon el resto de la mantequilla en un cazo. Incorpora la chalota picada y el Oporto. Deja que reduzca casi completamente. Añade un vaso de fondo de carne y el roux (reserva el resto de fondo de carne para otros platos).

Salpimienta los solomillos y cocínalos en la sartén con un chorrito de aceite y unos cristales de sal.

Salpimienta el foie y cocínalo vuelta y vuelta.

Emplata el solomillo con el foie y riega con la salsa de Oporto. Decora con tomillo.