Fritatta de zancarrón con pimientos

Ingredientes (6 p.):

½ kilo de zancarrón de ternera, 7 huevos, 2 cebollas blancas, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 2 tomates maduros, 3-4 pimientos del piquillo en tiras, 1 unta de guindilla, 3-4 lonchas de queso emmental, un puñado de, ojas de rúcula, agua, aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo, perejil, vinagreta

Elaboración:

Pon en la olla rápida agua con sal y pimienta. Incorpora una cebolla, el puerro, los ajos, una rama de perejil y una punta de guindilla. Introduce el zancarrón y vierte un chorro de aceite de oliva. Tapa y deja que se cocine durante 30-35 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.

Corta la otra cebolla en juliana y ponla a pochar en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Agrega el pimiento verde y el rojo. Deja que se pochen bien. Incorpora los tomates, unas hojitas de tomillo y sigue cocinando unos 20 minutos.

Abre la olla y retira el zancarrón. Desmenuza la carne del zancarrón e incorpórala a las verduras. Cocina el conjunto durante 10 minutos aproximadamente.  Bate 3 huevos en un bol, sazona y viértelos sobre la sartén. Deja que cuaje un poco, extiende encima el zancarrón con las verduras y sobre él unos trozos de queso. Bate los otros 4 huevos y salpimiéntalos. Vuélcalos sobre la sartén, espolvorea con perejil picado y dale un golpe de grill durante 2-3 minutos. Retira la fritatta del horno, emplátala y coloca por encima unos pimientos del piquillo. Acompaña con un poco de rúcula aliñada con vinagreta.