Terrina de cerdo con salsa ravigote

Ingredientes (10-15 raciones):

3 manitas de cerdo, 3 lenguas de cerdo, 1 careta de cerdo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 puerro, 2 pencas de apio, 1 bouquet garni, ½ cebolleta, 1 buen manojo de perejil, 1 cucharada de preparado para salmuera, 1 cucharada de salsa inglesa, 2 cucharadas de salsa de soja, agua, sal, 8 clavos de olor, 2 hojas de laurel, vinagreta.

Para la salsa ravigote:

1 seso cocido, 1 chalota, 50 g de alcaparras, 2 huevos cocidos, vinagre de vino, aceite de pepitas de uva, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de mostaza condimentada, un manojo de perejil, un ramillete de cebollino.

Elaboración:

Incorpora en una olla con agua las manitas, las lenguas y la careta. Sazona y agrega el preparado para salmueras y el bouquet. Pela la cebolla y las zanahorias, y añádelas junto con el laurel, el apio, el puerro y los clavos. Cierra la olla y cocina durante unos 35-40 minutos, desde que empiece a salir el vapor.

Pasado este tiempo, retira las manitas, las lenguas y la careta y deja que se enfríen. Deshuesa las manitas, trocea la careta y mézclalas. Reserva también el caldo de cocción colado y aderézalo con salsa inglesa y salsa de soja. Mezcla el caldo con las manitas y la careta.

Vierte parte de la mezcla a un molde, coloca las lenguas y cubre con el resto de la mezcla. Cubre con film, presionando para que quede bien compacto y deja que repose al menos 24 horas.

Para la salsa ravigote, pica el seso cocido, el perejil, el cebollino, las alcaparras y la chalota. Pica también los huevos cocidos con la ayuda de un colador, agrégalos y mezcla todo. Adereza con un buen chorro de vinagre, aceite de pepitas de uva, aceite de oliva virgen extra y las dos mostazas. Mezcla.

Prepara la ensalada de perejil con cebolleta picada y un chorro de vinagreta.

Desmolda la terrina y sirve una ración con la salsa ravigote y la ensalada de perejil.