Bacalao con costra negra, su pilpil y aire de perejil

Ingredientes (2 p.):

1 lomo de bacalao, 2 trozos de piel de bacalao, 1 diente de ajo, 1 lima, 1 clara de huevo, 50 g de harina de maíz refinada, 1 g de lecitina de soja, 1 cucharada de tinta de sepia, ½ l de fumet o caldo de pescado, aceite de oliva suave, 1 ramillete de perejil, 1 punta de guindilla seca, harina para rebozar.

Elaboración:

En una sartén con aceite dora el ajo partido en dos y la guindilla. Incorpora las pieles del bacalao, primero con la piel hacia abajo. Retira del fuego y espera que suelten su gelatina. Cuando se haya templado o casi enfriado, retira el aceite (con cuidado de no retirar la gelatina),  empieza a menear la sartén para que la gelatina emulsione y riega muy poco a poco con el aceite retirado hasta conseguir el pilpil. Caliente brevemente el pilpil justo antes de servirlo.

Para el aire, tritura el fumet, las ramas de perejil y ralladura y zumo de lima. Agrega la lecitina de soja y sigue batiendo. Cuela y vuelve a triturar hasta conseguir una espuma.

Para la costra negra, mezcla la harina de maíz refinada, las claras de huevo y la tinta de sepia. Parte en dos el lomo de bacalao. Enharina los lomos de bacalao, cubre la parte de la piel con la masa negra y fríelos en una sartén con aceite. Primero por la parte de la costra negra y a continuación, por todos los lados.

Sirve el bacalao con su pilpil y el aire de perejil.