Espárragos blancos y salmonetes

Ingredientes (2 p.):

8-10 espárragos blancos frescos, 2 salmonetes, 1 puerro, 1 cebolleta, 1 cucharada de harina, 1 pizca de azúcar, harina y huevo para rebozar, 1 vaso de leche, agua, 1 nuez de mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta, nuez moscada, cebollino, vinagreta.

Elaboración:

Pela los espárragos y separa los tallos y las puntas.

Trocea los tallos y saltéalos en una cazuela con un poco de mantequilla y aceite. Añade la cebolleta y el puerro, todo picado.

Salpimienta y añade una pizca de nuez moscada rallada. Agrega una cucharada de harina y rehoga bien. Vierte un poco de caldo de cocción de los espárragos y la leche. Cocina durante 15 minutos aproximadamente. Tritura y cuela.

Cuece las puntas en un cazo con agua, sal y una pizca de azúcar durante 8-10 minutos. Retira la cazuela del fuego, tápala y deja que se atemperen dentro del agua. Después, escurre y resérvalas.

Pasa las puntas por harina y huevo batido y fríelas en una sartén con aceite de oliva. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina.

Limpia los salmonetes, saca los lomos, retírales las espinas, sazónalos y cocínalos en una sartén con aceite de oliva y un chorro de vinagreta.

Emplata la salsa de espárragos en el fondo del plato. Coloca encima los lomos de salmonete y las yemas de espárrago. Condimenta con cebollino picado y sirve.