Lubina en costra de papa y crema de hinojo

Pela las patatas y haz unos cilindros con ayuda de un cortapastas redondo. De ahí, corta círculos finos con ayuda de una mandolina. Escáldalos en un cazo con un poco de agua. Sazona los lomos de lubina y ponles por el lado de la carne los círculos de patata, como si fuera una costra de escamas. Salpimienta y coloca el pescado en una bandeja de horno mojada con aceite de oliva. Hornea a 180º C durante 8 minutos.

Para la velouté, funde un poco de mantequilla en un cazo. Añade una cucharada de harina y remueve bien para que se tueste. Vierte un par de cazos de caldo. Añade los tallos del hinojo picados y la leche evaporada. Deja que se cocine durante 4-5 minutos. Tritura y cuela.

Emplata la lubina con la crema de hinojo. Decora con unas hojitas de hinojo y riega con un chorro de vinagreta.