Vieiras sobre verduritas guisadas con salsa de cava

Ingredientes (2 p.):

6 vieiras frescas, 4 mollejas de pato, 6 champiñones, ½ apio nabo, 1 zanahoria, 1 calabacín, 1 puerro, 1 patata, 50 g de mantequilla, 200 ml de nata, 1 vaso de txakoli, 1 vaso de vino de Oporto, ½ l de cava, ¼ l de fumet, aceite de oliva, sal, pimienta, perejil.

Elaboración:

Pica finamente los champiñones y ponlos a pochar en una cazuela con aceite de oliva. Pela el apio nabo y la zanahoria y pícalos muy fino junto con el calabacín. Añade todas las verduras a los champiñones y deja pochar.

Agrega las mollejas picaditas, sazona y sigue rehogando. Riega con el txakoli y el Oporto y deja que reduzcan. Cocina unos minutos y condimenta con perejil picado.

Para la salsa, pica el puerro y la patata y sofríelos en una cazuela con aceite. Sazona, vierte el cava y deja que reduzca. Agrega el fumet y la nata y cocina durante 5 minutos más.

Abre las vieiras, límpialas y separa los callos y los corales. Añade los corales a la salsa y tritura. Incorpora la mantequilla mientras sigues triturando y cuela.

Saltea las vieiras con un chorrito de aceite, sal y pimienta.

Pon en el fondo del plato las verduras, coloca encima las vieiras y salsea. Decora con perejil y sirve.