Ensalada de tuétano y hortalizas

Ingredientes (2 p.):

6 huesos de cañada

4 rebanadas finas de pan

1 patata

6 espárragos trigueros

1 puñado de habitas frescas

1 calabacín

unas hojas de rúcula

agua

vinagre de Módena

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

escamas de sal maldón

Elaboración:

Remoja los huesos de cañada en agua durante 3 horas, escúrrelos y colócalos en una bandeja de horno. Hornéalos a 180 ºC durante 18 minutos (el horno debe estar precalentado). Corta el pan en rodajas y tuéstalo en el horno durante unos minutos.

Pon a cocer la patata, las habitas y los espárragos en tres cazuelas diferentes con abundante agua y sal. Luego, pásalos a un bol con agua fría para cortar la cocción y dejarlas al dente.

Pela y corta el calabacín en tiras con la ayuda de una mandolina y mézclalo con unas hojas de rúcula en un bol.

Para la vinagreta, vierte un poco de vinagre en un bol, salpimienta y riega con el aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien.

Adereza todos los ingredientes con la vinagreta y corta la patata en rodajas. Coloca las rodajas en el fondo de un plato y sirve los tuétanos encima. Incorpora los espárragos, la rúcula con el calabacín y acompaña con el pan tostado y las habitas. Agrega unos cristales de sal y adereza con un poco más de vinagreta.