Ensalada rellena

Ingredientes (2 p.):

2 cogollos de Tudela, 150 g de queso de cabra, 1 bote pequeño de alcaparras, un puñadito de piñones, 25 g de dulce de manzana, ½ limón, vinagre de Jerez, aceite de oliva, sal maldon ahumada, cebollino, perejil

Para marinar:

un lomo de salmón sin espinas y con piel, 150 g de azúcar, 150 g de sal, pimienta, ralladura de naranja y de limón, eneldo,

Lávalo, sécalo con papel de cocina y retírale la piel. Córtalo en filetes gruesos. Abre las hojas de los cogollos con cuidado de que no se rompan e introduce entre sus hojas trozos de salmón, queso de cabra y alguna alcaparra. Envuélvelos con plástico de cocina y deja que reposen en el frigorífico.

Para la vinagreta, corta el dulce de manzana en trocitos pequeños y ponlos en un bol. Añade aceite de oliva, unas gotitas de limón, vinagre de Jerez y unas escamas de sal ahumada.

Tuesta los piñones en una sartén sin aceite y agrégalos a la vinagreta. Añade cebollino finamente picado y algunas alcaparras. Mezcla bien. Corta los cogollos por la mitad y retira el plástico. Colócalos en un plato y aliña con la vinagreta. Decora con cebollino y con perejil. Espolvorea por encima unas escamas de sal ahumada y sirve.