Croquetas de coliflor e idiazabal con ensalada de endibias

Ingredientes (4 p.):
1 coliflor pequeña, 1 trozo de queso idiazabal curado, 1 cebolla, 100 g de mantequilla, 100 g de harina¾ l de leche, harina, huevo y pan rallado (para empanar), aceite de oliva, sal, pimienta
Para la ensalada:
1 endibia, 1 naranja, 1 puñadito de almendras, aceite de oliva, sal, cebollino, vinagreta

Para hacer la bechamel, derrite la mantequilla en una cazuela. Agrega la harina y deja que se tueste un poco. Pica finamente la cebolla, agrégala y remueve bien. Añade la leche poco a poco mientras sigues removiendo hasta que espese. Ralla el queso sobre la cazuela. Sazona. Incorpora la coliflor y mezcla bien. Tritura la masa con la ayuda de la batidora. Pásala a una fuente y deja que se enfríe.

Dales forma a las croquetas, pásalas por harina, huevo batido y pan rallado y fríelas en abundante aceite bien caliente. Escúrrelas sobre papel absorbente de cocina. Para la ensalada, fríe las almendras en una sartén con un chorro de aceite de oliva y sácalas a un plato. Sazónalas. Saca los gajos de la naranja y ponlos en un bol. Incorpora las hojas de la endibia troceada. Añade abundante cebollino picado. Incorpora las almendras fritas y aliña con la vinagreta.

Sirve las croquetas y acompaña con la ensalada.