Ingredientes (4 personas):

• 2 berenjenas
• 2 zanahorias
• 1 tomate
• 1 cebolleta
• 100 g de espinacas
• 3 pimientos del piquillo
• 100 g de queso de oveja
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil picado

Para la provenzal:

• 50 g de pan rallado
• 1 diente de ajo
• 30 g de albahaca

Elaboración:

Corta las berenjenas por la mitad a lo largo, retira el rabo y haz unos cortes superficiales en la pulpa en diagonal (de derecha a izquierda y de izquierda a derecha, de tal forma que consigas hacer unos rombos). Coloca las berenjenas (con la carne hacia arriba) en una bandeja de horno con sal gorda esparcida (para que no se muevan) y condimenta las hortalizas con una pizca de sal y unas gotas de aceite. Asa en el horno a 180ºC, durante 20-25 minutos. Deja que templen y saca la carne. Reserva también la piel de las berenjenas para rellenar.

Para el relleno, corta las zanahorias por la mitad a lo largo (reserva los rabos para decorar), ponlas en horizontal y trocea en medias lunas. Saltéalas en una sartén con un chorrito de aceite. Añade la cebolleta y el tomate picados y las espinacas y los pimientos del piquillo en juliana. Condimenta con sal y perejil picado y remueve. Cocina el conjunto durante 10 minutos. Pasa las verduras a un bol e incorpora la carne de las berenjenas. Mezcla bien y reserva.

Para la provenzal, pica el diente de ajo, aplasta bien con el cuchillo para sacarle todos los aromas y ponlo en un bol. Añade el pan rallado, mezcla bien y espolvorea con la albahaca picada. Reserva.

Rellena las berenjenas con el relleno de verduras y ponlas en una fuente para hornear. Cubre con la provenzal, condimenta con unas gotitas de aceite y ralla el queso por encima. Gratina en el horno durante 3-4 minutos. Espolvorea con perejil picado.

Sirve las berenjenas rellenas en el plato y decora con los rabos de las zanahorias cortados en juliana.