COMO SE HACE

Sargo con puré de calabaza especiado

De la mano de Bruno, cocinamos pescado. Sargo, muxarra, chopa.. varios nombres para designar a un pescado exquisito que se alimenta de percebes. Bruno lo cocina con un puré de calabaza especiado y con un mojo muy especial.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

-4 lomos de Sargo

-200g de Calabaza

-6-8 espárragos verdes

-1 docena de bigaros

-2 cucharadas de yogurt natural

-Agua

-Aceite de oliva

-Sal

-Pimienta

-1 pizca de jengibre en polvo

-1 pizca de regaliz en polvo

-1 hoja de laurel

-Eneldo

-Vinagreta

Para el mojo:

-Ralladura de 1/2 naranja

-50g de almendra en polvo

-25 g de queso rallado

-10 g de copos de patata liofilizada

-Zumo de 1/2 de limón

-Agua

-Sal

-Pimienta

COMO SE HACE:

Pela las zanahorias y lícualas, pon los cubitos de calabaza en un cazo con el zumo de zanahoria, condimenta con pimienta, sal regaliz y jengibre. Deja cocinar a fuego suave durante 15 minutos aproximadamente. Tritura y añade el yogurt.

Pon agua a hervir con una hoja de laurel y una pizca de sal. Incorpora los bigaros y cocínalos durante un par de minutos. Escurre y sácalos de las conchas.

A continuación saltea los espárragos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.

Para el mojo, pon en el vaso de la batidora la cáscara de naranja, la almendra en polvo, los copos de patata, el queso, el zumo de limón y un poco de agua. Tritura y Salpimienta.

Trocea los lomos de Sargo, sazónalos y úntalos con el mojo. Cocínalos vuelta y vuelta en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Sirve el puré con los espárragos y el pescado. Aliña los bigaros con un poco de vinagreta y espárcelos al rededor.