Merluza con costra de setas

Ingredientes (2 personas)

2 lomos de merluza

50 g de setas

5 patatas azules

4 dientes de ajo

1 punta de guindilla

1 cucharadita de lecitina de soja

1 vaso de fumet

agua

vinagre

aceite de oliva

sal

perejil

Elaboración:

Cuece las patatas azules en un cazo con agua y sal. Escúrrelas, córtalas en trozos pequeños y ponlas en un bol. Pica finamente la mitad de las setas y añádelas. Aplasta bien hasta que quede un puré compacto. Reserva.

Pela los ajos, lamínalos y dóralos en una sartén con un chorro de aceite de oliva y una punta de guindilla. Retira la sartén del fuego y vierte un chorrito de vinagre. Cuélalo y reserva los ajos y el aceite por separado.

Corta los lomos de merluza por la mitad, separando la parte gruesa y la parte fina. Sazona y extiende por encima de cada trozo una capa de puré de patatas con setas. Deja que reposen una hora aproximadamente.

Fríe brevemente los trozos gruesos por los dos lados. Pásalos a un plato y riégalos con un poco del aceite del refrito. Hornéalos durante 5 minutos aproximadamente.

Saltea el resto de las setas en la sartén e introduce las partes finas de los lomos de merluza. Cocínalos por los dos lados.

Para el aire de ajos, pon el caldo en un bol. Incorpora los ajos fritos con la guindilla. Añade la lecitina y tritura hasta que emulsione y quede bien etéreo. Reserva.

Sirve un trozo grueso y uno fino de merluza en cada plato y coloca encima el aire de ajos y las setas salteadas. Riega con un poco del aceite del refrito y decora con una hojita de perejil.