Lomo de cordero, sus mollejas y brocoli

Ingredientes (2 p.):

1 lomo de cordero

1 hueso de cordero

100 g de mollejas de cordero

2 cebollas pochadas

3 dientes de ajo

2 patatas pequeñas

1 tallo grande de brócoli

1 pizca de goma xantana

1 nuez de mantequilla

agua

aceite de oliva

sal

pimienta

romero

Corte 1:

-Reducir la salsa

-Cocinar las patatas

-Horno 90º C, 3 min.

Corte 2:

-Saltear las mollejas

-Horno 180º C, 5 min.

-Colar la salsa

Deja que reduzca hasta que coja consistencia. Cuela la salsa y condiméntala con un chorro de aceite de oliva. Resérvala caliente. Corta las patatas (sin pelar) en medias lunas y cocínalas en una sartén con la mantequilla. Salpimienta y añade unas ramitas de romero. Deja que se cocinen.

Corta el tallo de brócoli en láminas finísimas con ayuda de la mandolina. Cocínalas en el horno de vapor a 90º durante 3 minutos (si no tienes horno a vapor puedes hacerlas al vapor en una cazuela).

Trocea el lomo de cordero, sazónalo y fríelo en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Pasa la carne a la fuente del horno y hornéala a 180º C durante 5 minutos. Después, retira la grasa del cordero y córtalo en trozos de bocado. Limpia las mollejas, trocéalas, sazónalas y saltéalas en una sartén con aceite de oliva. Emplata el cordero junto con las mollejas, las patatas y las láminas de brócoli. Salsea y sirve.