Enchilada de pollo con mole de champiñones

Ingredientes (4 p.):

2 pechugas de pollo

8 tortillas de maíz

100 g de queso mozzarella rallada

5 hojas de lechuga

4 rabanitos

agua

aceite de oliva virgen extra

sal

1 rama de romero

perejil

Para el mole de champiñones:

300 g de champiñones (enteros)

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 cucharadas de mole poblano

1 vasito de vino blanco

aceite de oliva virgen extra

1 guindilla cayena

Deja que se cuezan durante 20 minutos. Reserva el caldo y desmenuza la carne.

Para el mole de champiñones, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la guindilla cayena. Pica la cebolla, añádela y deja que se poche. Limpia los champiñones, pica y agrégalos. Moja con el vino blanco, deja que se evapore, incorpora el mole y cubre con el caldo. Cocina el conjunto durante 20-25 minutos y tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Reserva.

Calienta las tortillas de maíz por los dos lados en una sartén sin aceite (para que sean maleables y a la hora de manipularlas no se rompan). Coloca en el centro de cada tortilla un poco de pollo, dóblalas y colócalas en una fuente apta para el horno. Riégalas con el mole de champiñones, esparce el queso mozzarella por encima y gratina en el grill, durante 3-4 minutos.

Corta las hojas de lechuga en juliana y los rabanitos en cilindros.

Sirve dos enchiladas en cada plato y acompaña por encima con un poco de lechuga y rabanito