Chicharro en sal con verduras estivales

Ingredientes (2 p.):

1 chicharro o jurel

½ kg de sal gruesa

4 judías verdes

2 espárragos verdes

agua

vinagre de sidra

aceite de oliva virgen extra

sal

pimienta

50 g de jengibre encurtido

3 granos de cardamomo

hojas de verbena limonera

hojas de menta

hojas de remolacha

hojas de escarola

hojas de cilantro

Para la gelatina de lima:

1 hoja de gelatina o cola de pescado

ralladura de tres limas

zumo de tres limas

1 cucharadita de azúcar

1/4 l de agua

sal

Elaboración:

Limpia el chicharro retirando la cabeza y la cola, saca los lomos y quita las espinas. Extiéndelos sobre una fuente y cúbrelos bien con sal gruesa. Deja que reposen durante 1 hora y media. Retira la costra y consérvalos en un buen chorro de aceite hasta la hora de servir.

Para las hojas refrigeradas, pon unas hojas de verbena limonera, menta, remolacha, cilantro y escarola en un bol con agua fría y hielo. Introduce en el frigorífico y deja enfriar durante 1 hora, hasta que queden tersas y crocantes.

Para la gelatina de lima, pon a remojo la cola de pescado en un bol y deja que se ablande. Escurre, y cubre con agua caliente. Diluye bien con la varilla. Añade la ralladura y el zumo de las limas, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla bien y pasa a un cuenco. Introduce en el frigorífico y deja enfriar hasta que se haga una gelatina.

Trocea las judías verdes, corta el tallo a los espárragos y escáldalos en un cazo con agua hirviendo y sal durante 1-2 minutos. Refresca las verduras en un bol con agua fría y hielo.

Prepara una vinagreta con los granos de cardamomo picados, un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre de sidra y una pizca de pimienta.

Cocina los filetes de chicharro en una sartén sin aceite para templarlos un poco. Trocea.

Sirve el chicharro en un plato y añade las judías y los espárragos escaldados. Acompaña con un poco de jengibre encurtido, las hojas refrigeradas y un poco de gelatina de lima. Decora el plato con unos cristales de sal y aliña con la vinagreta de cardamomo. Sirve.