Ingredientes (2 p.):
1 chicharro o jurel
½ kg de sal gruesa
4 judías verdes
2 espárragos verdes
agua
vinagre de sidra
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
50 g de jengibre encurtido
3 granos de cardamomo
hojas de verbena limonera
hojas de menta
hojas de remolacha
hojas de escarola
hojas de cilantro
Para la gelatina de lima:
1 hoja de gelatina o cola de pescado
ralladura de tres limas
zumo de tres limas
1 cucharadita de azúcar
1/4 l de agua
sal
Elaboración:
Limpia el chicharro retirando la cabeza y la cola, saca los lomos y quita las espinas. Extiéndelos sobre una fuente y cúbrelos bien con sal gruesa. Deja que reposen durante 1 hora y media. Retira la costra y consérvalos en un buen chorro de aceite hasta la hora de servir.
Para las hojas refrigeradas, pon unas hojas de verbena limonera, menta, remolacha, cilantro y escarola en un bol con agua fría y hielo. Introduce en el frigorífico y deja enfriar durante 1 hora, hasta que queden tersas y crocantes.
Para la gelatina de lima, pon a remojo la cola de pescado en un bol y deja que se ablande. Escurre, y cubre con agua caliente. Diluye bien con la varilla. Añade la ralladura y el zumo de las limas, el azúcar y una pizca de sal. Mezcla bien y pasa a un cuenco. Introduce en el frigorífico y deja enfriar hasta que se haga una gelatina.
Trocea las judías verdes, corta el tallo a los espárragos y escáldalos en un cazo con agua hirviendo y sal durante 1-2 minutos. Refresca las verduras en un bol con agua fría y hielo.
Prepara una vinagreta con los granos de cardamomo picados, un buen chorro de aceite, un chorrito de vinagre de sidra y una pizca de pimienta.
Cocina los filetes de chicharro en una sartén sin aceite para templarlos un poco. Trocea.
Sirve el chicharro en un plato y añade las judías y los espárragos escaldados. Acompaña con un poco de jengibre encurtido, las hojas refrigeradas y un poco de gelatina de lima. Decora el plato con unos cristales de sal y aliña con la vinagreta de cardamomo. Sirve.
