Ingredientes (4 p.)
2 criadillas de ternero
1 tomate
1 cebolleta
4 guindillas verdes
4 guindillas secas
1 diente de ajo
6 cortezas de cerdo
harina, huevo batido y pan rallado
aceite de oliva
sal
para decorar: lechuga picada y queso rallado
Para la bechamel:
½ l de leche
50 g de harina
50 g de mantequilla
sal
Elaboración:
Para la bechamel, derrite la mantequilla en un cazo. Añade la harina, mezcla con una varilla y deja que se tueste un poco para que pierda el sabor a harina. Vierte la leche poco a poco, sin dejar de remover, añade sal y cocina hasta que engorde la crema.
En una sartén con aceite pon a dorar el tomate entero, la cebolleta cortada en 4 trozos, el ajo en dos y las guindillas frescas y secas enteras. Deja que se quemen un poco.
Pasa las verduras a un vaso americano, añade perejil, sal, aceite de oliva y cortezas de cerdo. Tritura y reserva.
Pon al fuego una cazuela con abundante agua. Añade el rabo de la cebolleta y sazona. Cuando rompa a hervir incorpora las criadillas. Escáldalas durante 2 minutos. Deja templar las criadillas, pélalas y córtalas en rodajas finas.
Pinta la superficie de una fuente con aceite y haz diferentes montoncitos con la bechamel, tantos como rodajas de criadillas, cubre cada una de ellas con más bechamel y deja enfriar. Pasa las rodajas por harina, huevo batido y pan rallado. Vuelve a pasar por huevo y pan rallado. Fríelas en una sartén con abundante aceite de oliva. Retira a un plato cubierto con papel absorbente.
Sirve las criadillas con la salsa picante. Decora con lechuga picadita y queso rallado.
