RECETA DEL 7 DE ABRIL

RECETA DEL 7 DE ABRIL

Bacalao con costra negra, su pilpil y aire de perejil

Nuestro chef Bruno Oteiza quiere ir más allá del bacalao al pilpil, por eso hoy nos deleitará con un bacalao con una diferente costra negra con tinta de sepia y además preparará un aire o espuma de perejil.

Ingredientes (2 p.):

1 lomo de bacalao, 2 trozos de piel de bacalao, 1 diente de ajo, 1 lima, 1 clara de huevo, 50 g de harina de maíz refinada, 1 g de lecitina de soja, 1 cucharada de tinta de sepia, ½ l de fumet o caldo de pescado, aceite de oliva suave, 1 ramillete de perejil, 1 punta de guindilla seca, harina para rebozar.

Elaboración:

En una sartén con aceite dora el ajo partido en dos y la guindilla. Incorpora las pieles del bacalao, primero con la piel hacia abajo. Retira del fuego y espera que suelten su gelatina. Cuando se haya templado o casi enfriado, retira el aceite (con cuidado de no retirar la gelatina),  empieza a menear la sartén para que la gelatina emulsione y riega muy poco a poco con el aceite retirado hasta conseguir el pilpil. Caliente brevemente el pilpil justo antes de servirlo.

Para el aire, tritura el fumet, las ramas de perejil y ralladura y zumo de lima. Agrega la lecitina de soja y sigue batiendo. Cuela y vuelve a triturar hasta conseguir una espuma.

Para la costra negra, mezcla la harina de maíz refinada, las claras de huevo y la tinta de sepia. Parte en dos el lomo de bacalao. Enharina los lomos de bacalao, cubre la parte de la piel con la masa negra y fríelos en una sartén con aceite. Primero por la parte de la costra negra y a continuación, por todos los lados.

Sirve el bacalao con su pilpil y el aire de perejil.

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