Ingredientes (2 p):

400 g de lomo de cordero

25 g de hígado de cordero

50 g carne  de cordero

50 g de tocino blanco ibérico

3 orejones de albaricoque

2 puerros

1 puñadito de  maíz tostado

1 yema de huevo

15 g. de pan sopako rallado

1 cucharada de Jerez

aceite de oliva

sal

pimienta

redaño

Para la salsa:

200 g de huesos de cordero tostados

25 g de hígado de cordero

1 cebolla pochada

1 diente de ajo

½ copa de vino tinto

½ copa de vino blanco

agua

1 rama de romero

1 cucharadita de fécula de patata

sal

pimienta

Elaboración:

Para la salsa, pon a rehogar los huesos con la cebolla pochada, el ajo, el hígado, una pizca de pimienta y otra de sal en una cazuela. Añade el vino  tinto y el blanco y deja reducir. Cuando reduzca,  vierte el agua y deja que reduzca de nuevo. Cuela la salsa y liga con la fécula de patata y cocina un par de minutos.

Corta los puerros en cilindros y ásalos en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Para la farsa, trocea la carne de cordero, el hígado y el tocino. Introdúcelos en una picadora y añade la yema de huevo, los orejones y el pan rallado. Salpimienta y pica. Añade el maíz tostado y vuelve a picar. Reserva el picadillo en un bol.

Corta el lomo en medallones, aplástalos un poco con el cuchillo. Corta también el redaño en cuadrados y coloca en el centro de cada uno un medallón de cordero, cúbrelos con la farsa y envuélvelos con el redaño haciendo un paquetito. Fríelos en una sartén con aceite.

Sirve  los puerros con los medallones, riega con la salsa y espolvorea con cristales de sal.