Pon a pochar las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva y una pizca de romero. Introduce los huesos, agrega vino tinto y sal. Deja que el vino reduzca completamente. Añade agua y déjalo cocina a fuego muy suave.
Escalda las mollejas en agua hirviendo y sal. Posteriormente, escúrrelas y ponlas en un bol. Añade el foie troceado y mezcla bien.
Pon la pierna de cordero deshuesada sobre un papel de horno. Salpimienta y coloca el relleno en el centro de la carne. Enróllalo bien y átalo con cuerda de cocina. Hornea a 180 grado durante 15 o 20 minutos. Entretanto, cuela la salsa, lígala con un poco de célula de patata. Trocea el cordero y sírvelo con la salsa
