Ingredientes (4 p.):
2 pechugas de pollo
8 tortillas de maíz
100 g de queso mozzarella rallada
5 hojas de lechuga
4 rabanitos
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
1 rama de romero
perejil
Para el mole de champiñones:
300 g de champiñones (enteros)
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de mole poblano
1 vasito de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
1 guindilla cayena
Deja que se cuezan durante 20 minutos. Reserva el caldo y desmenuza la carne.
Para el mole de champiñones, pica los dientes de ajo y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite y la guindilla cayena. Pica la cebolla, añádela y deja que se poche. Limpia los champiñones, pica y agrégalos. Moja con el vino blanco, deja que se evapore, incorpora el mole y cubre con el caldo. Cocina el conjunto durante 20-25 minutos y tritura con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema fina. Reserva.
Calienta las tortillas de maíz por los dos lados en una sartén sin aceite (para que sean maleables y a la hora de manipularlas no se rompan). Coloca en el centro de cada tortilla un poco de pollo, dóblalas y colócalas en una fuente apta para el horno. Riégalas con el mole de champiñones, esparce el queso mozzarella por encima y gratina en el grill, durante 3-4 minutos.
Corta las hojas de lechuga en juliana y los rabanitos en cilindros.
Sirve dos enchiladas en cada plato y acompaña por encima con un poco de lechuga y rabanito
